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28 mars 2013

Tronçons de magret de canard, polenta et sauté de courge épicée

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Le jus et le zeste de 3 oranges
50cl de fond de veau
1 c à s de gingembre rapé
1 échalote ciselée
15g de beurre
300g de polenta
60cl de lait
60cl d’eau

50cl de crème fleurette
3 magrets de canard
600g de courge
1 c à c de cannelle
½ c à c d’anis vert en poudre
½ c à c de gingembre en poudre
2 oignons rouges
3 belles cuillères à soupe de raisins secs
2 escalopes de foie gras.

Porter à ébullition 60cl de lait et 60cl d’eau salée.
Lorsque le gros bouillon est atteint, couper le feu et saupoudrez la polenta tout en remuant
 avec une spatule afin qu’aucun grumeau ne se constitue.
Couvrir et laisser ainsi 15min.
Faire gonfler les raisins secs à l‘eau tiède 
Emincer finement les oignons
Eplucher, épépinez et débiter a courge en petits cubes d’1cm de coté.
Les faire revenir dans une grande poêle avec 3 c a s d’huile, environ 25-30min
Au bout d’un quart d’heure ajouter les oignons, les épices et les raisins blonds.
Dans une poêle à part, faire revenir les escalopes de foie gras que vous aurez précédemment
 coupée en cubes d’1cm de coté.
Les ajouter à la courge.
Pendant ce temps, à l’aide d’un couteau, strier le magret coté peau.
Faire chauffer une poêle et déposer le magret coté peau et sans aucune matière
grasse.
Au 2/3 de la cuisson, retourner le magret coté chair.
Lorsque la cuisson vous convient, retirer du feu et plier le magret dans un papier aluminium puis
de le conserver au four à 70°C.

La sauce :
Faire revenir l’échalote emincée dans le beurre, lorsque celle ci est translucide, déglacer avec du jus
d’orange,  le zeste et le gingembre râpés
Laisser réduire des 2/3 puis ajouter le fond de veau.
Porter à ébullition puis réserver au chaud.
Couper le magret en tronçons
Réchauffer la polenta en la délayant avec la crème fleurette
afin d’obtenir une texture crémeuse

Dressage à l'assiette :

disposez des quenelles de polenta avec quelques tronçons de magrets nappés de sauces et de la courge aux épices.

bon appétit

 

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Posté par dfred1 à 16:58 - 2/Recettes de plats(17) - Commentaires [0] - Permalien [#]

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